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▲ 다양한 방식으로 밀웜을 이용한 식품의 맛 개선을 시도한 연구가 나왔다. (사진=DB)

 

[mdtoday=한지혁 기자] 다양한 방식으로 밀웜을 이용한 식품의 맛 개선을 시도한 연구 결과가 나왔다.

식용 곤충의 일종인 밀웜으로 고기와 비슷한 맛을 낸 식품을 개발한 한국 연구 결과가 ‘미국 화학회(ACS)’ 연례 가을 회의에서 발표됐다.

유엔 식량농업기구에 따르면, 전 세계 20억명 이상의 사람들이 곤충을 먹고 있다. 곤충은 단백질이 풍부한 지속 가능한 식량에 해당하며, 전문가들은 이러한 식용 곤충을 더욱 맛있게 먹기 위한 방법을 개발하고 있다.

이번 연구에서, 원광대학교 연구진은 밀웜의 생애주기에 따른 맛과 향을 비교하는 연구를 진행했다. 연구진에 따르면 알, 애벌레, 번데기, 그리고 성체는 각각 다른 향을 내는데, 예를 들어 유충의 경우 젖은 흙, 새우, 그리고 옥수수와 비슷한 향을 냈다.

연구진은 밀웜 애벌레를 요리하는 방식에 따라 맛이 어떻게 달라질 수 있는지를 조사했다. 기름에 볶아진 밀웜의 경우 피라진, 알코올, 알데히드 등의 냄새 성분을 포함하여, 고기나 해산물을 요리할 때와 비슷한 향을 냈다.

다음으로 그들은 밀웜 가루와 설탕의 비율, 그리고 다양한 제조 방식에 따른 맛의 차이를 비교했다. 단백질과 설탕은 가열됨에 따라 각기 다른 맛을 만들어 냈다.

연구진은 참가자들로 하여금 가장 고기와 비슷한 맛을 내는 조건을 선택하도록 요청했으며, 그 결과 총 10가지의 샘플이 선정됐다. 마늘 가루가 많이 포함된 샘플의 경우 더욱 긍정적으로 평가됐으며, 메티오닌 함량이 높은 샘플의 경우 좋은 점수를 얻지 못했다.

연구진은 밀웜 유래 식품의 맛을 증진하고 부정적인 평가를 개선하기 위해 추가적인 연구를 진행해 나갈 계획이라고 밝혔다.

전문가들은 음식의 향에 초점을 맞춘 이러한 유형의 연구가 밀웜 유래 식품을 대중들에게 어필하기 위한 핵심적인 방식에 해당한다고 평가했다.

그들은 2050년까지 97억명에 이를 것으로 예상되는 전 세계의 사람들을 먹여 살리기 위해 지속 가능한 곤충 자원을 이용해 대체 단백질 식품을 개발하는 것이 필요하다고 강조했다.

그들에 따르면, 곤충 식품은 전통적인 축산업을 통해 생산된 고기에 비해 적은 자원을 필요로 하고, 고기보다 영양분 함량이 풍부하다는 장점을 갖는다.

실제로, 2017년에 진행된 한 연구에 따르면 밀웜에는 건강에 이로운 지방인 ‘다불포화 지방산(PUFA)’이 다량 함유돼 있으며, 아연과 마그네슘, 피리독신, 리보플라빈, 엽산, 비타민 B12 역시 풍부한 것으로 알려졌다.

 

 

메디컬투데이 한지혁 ([email protected])

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