건더기만 먹으면 나트륨 섭취량 대폭 감소 국ㆍ탕 등 국물음식 속 나트륨의 2/3가 국물에 들어 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다.

이는 국민대학교 식품영양학과 정상영 교수팀이 2014년 9월∼2015년 8월 새 서울에서 가정식 22개, 외식 26개, 학교 급식 42개 등 국물음식 90개를 수거해 나트륨 함량을 분석한 결과다.

국ㆍ탕류 등 국물음식의 나트륨 양(1인분)에서 건더기가 점유하는 나트륨 비율(섭취 기여율)은 총량의 33.3%(국)ㆍ34.4%(탕류)였다. 나트륨 총량에서 국물이 차지하는 비율은 65.6%ㆍ66.7%로, 건더기의 거의 두 배였다. 물김치도 국물의 나트륨 비율이 건더기보다 높은 것은 마찬가지였다.

다만 찌개류나 면ㆍ만두류에선 건더기 대 국물의 나트륨 비율이 별 차이를 보이지 않았다.

정 교수팀은 논문에서 “국물을 많이 먹는 우리 국민의 식사 행태가 나트륨 과잉섭취의 원인으로 작용할 수 있다”며 “라면 국물의 평균 나트륨 함량은 1,148㎎으로, 라면 전체 나트륨 양의 절반에 달한다는 연구 결과도 나왔다”고 지적했다.

국물음식의 나트륨 함량은 집ㆍ음식점ㆍ학교 등 음식의 제공 장소에 따라서도 상당한 차이를 보였다. 대체로 음식점ㆍ집ㆍ학교 순으로 집 식탁에 오른 국ㆍ탕류의 나트륨 함량은 100g당 평균 308㎎이었다(찌개 372㎎). 음식점에서 주문한 국물음식의 100g당 나트륨 함량은 국ㆍ탕류 338㎎, 찌개류 458㎎으로, 가정식보다 높았다. 학교 급식으로 나온 국물음식의 나트륨 함량이 가장 낮았다(국ㆍ탕류 252㎎, 찌개류 301㎎).

이는 2013년부터 본격화된 ‘학교 급식 나트륨 저감화 대책’의 성과로 해석된다. 초등학교ㆍ중학교에선 국 권고 염도를 0.6∼0.7%로 정하는 등 나트륨 과잉섭취를 엄격하게 제한하고 있다. 어린 시절에 형성된 나트륨 과다 섭취 식습관이 나이 들수록 더 심해진다는 이유에서다. 국물의 평균 염도는 외식 1.0%, 가정식 0.9%, 급식 0.8%로, 외식이 가장 높았다.

정 교수팀은 논문에서 “외식이 잦으면 집밥을 즐기는 사람보다 더 많은 양의 나트륨을 섭취한다는 연구 결과가 있다”며 “외식에서 나트륨을 줄이는 조리 문화의 개선이 필요하다”고 강조했다.

한편 이번 연구 결과(서울 시내 일부 가정식, 외식과 학교 급식의 국물음식 나트륨 함량 비교)는 한국영양학회가 발간하는 학술지 ‘영양과 건강 저널’(Journal of Nutrition and Health) 최근호에 소개됐다.

 

메디컬투데이 남연희 ([email protected])

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